引用：「能登食祭市場」サイトより


日本テレビ「満天青空レストラン」で、石川県の発酵食品がとりあげられます。魚醤・いしる醤油やふぐの子の発酵食品が紹介されるようです。石川県では日本で唯一、「ふぐの子」の製造、販売が許されているんです！そんな「ふぐの子の発酵食品」とはどのようなものなのでしょうか。今回は、いしる醤油をもっと手軽に楽しめる「だし」の紹介や、お料理への使い方、いしる醤油やふぐの子の発酵食品はお取り寄せ出来るのかなどの情報を調べてみましたのでご紹介します。

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能登半島の２種類の魚醤


魚介類を原料として作られている醤油のことを魚醤といいます。
魚醤といえば、エスニック料理の流行などもあり、タイの「ナンプラ－」が有名です。
が、日本でも、昔は各地で作られていました。


現在は日本で、昔ながらの伝統的な製法で魚醤が作られている場所は３カ所だけになってしまいました。
秋田の「しょっつる」や、香川の「いかなご醤油」も有名ですが、
今回は能登半島に伝わる魚醤「いしる醤油」をご紹介したいと思います。


能登半島に伝わる魚醤には、もともと、
大きく２種類あるようです。
それは「いしる醤油」と「いしり醤油」です。
その２種類の違いは、

  • いしる醤油
    能登半島の日本海側、外浦にある港町で作られている。
    原材料はイワシやサバ
  • いしり醤油
    能登半島の富山湾側、内浦にある港町で作られる。
    原材料は真イカ

「いしる醤油」と「いしり醤油」は、もとは、それぞれ区別されていたようなのですが、
最近は「いしる」と名前がついている商品でも、イカが使われているものもあります。
２つの魚醤の明確な区別がなくなってきているようです。

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能登半島伝統の魚醤「いしる」とは

「いしる醤油」は石川県能登半島に昔から伝わる、伝統の製法で作られている魚醤です。
原材料となる魚介には新鮮なお刺身が使われていて、
嫌な生臭さなどを感じることなく、深いコクやうまみを感じることができます。
熟成された香りや独特な風味がくせになる調味料です。


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いしる醤油の使い方とは？「だし」がポイント！

魚醤とはいえ、醤油は醤油です。
料理への使い方も、普通の醤油と同じような使い方と考えて問題ありません。
ただ、使う量には注意が必要です。


煮物や炒め物、鍋など、エスニック料理に限らず、和食にも使えます。
ただ、魚醤には、大豆などで作られる穀醤にはない、独特の香りがあります。
かなり香りが強いので、最初から入れすぎることには注意が必要です。
はじめは、普段の料理に、ほんの数滴だけ、少量ずつ加えてみてください。
今までの料理では感じられなかった、深い味わいが楽しめるはずです。


特に、だしで割ると、強いクセを感じすぎずにおいしく味わうことができます。
いしる醤油を「いしる醤油だし」として加工して、
食べ慣れない方でも手軽に味わうことができる商品も販売されています。


魚醤に興味はあるけど、使い切れるか不安という方なども、だしとして加工されている商品の方が気がねかくつかえます。間違っても、初めてからドボドボとそのままつけるという挑戦はおすすめしません。

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いしる醤油を使ったレシピ

特別難しいレシピ、変わったレシピに挑戦する必要はありません。

  • 魚介鍋にいしる醤油
  • お刺身にいしる醤油（醤油に数滴いしる醤油を入れる）
  • 納豆にいしる醤油（納豆のたれも入れて、数滴いしる醤油を入れる）

など、普段の料理へ数滴加えるだけでもおいしく楽しむことができます。
その中でも、美味しそうなレシピを発見したので、１つご紹介したいと思います。
「dressing」というサイトで、料理研究家の河瀬璃菜さんが紹介しているレシピなのですが、
ローストビーフの下味として「いしる醤油」が使われています。
「いしるローストビーフ」
材料は牛モモブロック４００ｇと、ごま油適量
そして、お肉の下味の調味料として、いしる、みりん、酒それぞれ大さじ２とニンニク１かけをスライスしておきます。
お肉にフォークで数カ所穴を開け、保存用袋に調味料と一緒に入れて、冷蔵庫で一晩おきます。
ねかせたあとは、中火で熱したフライパンにごま油をひき、焼き色がつくまで焼いたら、アルミホイルに包んで３０分ほどおいたらできあがりだそうです。


今回紹介されていたレシピでは「ローストビーフ」だったのですが、
唐揚げや野菜炒めなどの時の、お肉の下味をつける時に、
ほんの少しの「いしる醤油」を加えるという使い方は、
長い時間お肉を漬け込まなくても、深い味わいが出るのでおすすめです。


わたしは、タイ料理が大好きなので、ナンプラーの香りも好きなのですが、
今まで、自宅での料理用に買うことはありませんでした。
それは、せっかく買っても使い切れるかという不安があったからです。
でも、和風、洋風問わず、もちろんエスニックにも使える「いしる醤油」。
普段の料理にちょい足しするだけで、味わい深くなるということで、
いつもの料理がどのような味わいに変化するのか、ためしてみたくなりませんか。

ふぐの子のぬか漬けと粕漬けとは？


内臓などに猛毒を持っているものがいるため、
素人調理では命にかかわる、ちょっと怖いイメージの「ふぐ」。
そんなふぐの卵巣であるふぐの子が、ぬか漬けや粕漬けにされて食べられているのをご存じですか？


日本で唯一、ふぐの子を食品として加工することが許されている場所、それが石川県です。
実際に許可されて製造しているのは、石川県の中でも限られたお店だけなんだとか。
その、限られたお店でぬか漬けや粕漬けにされ、毒が抜かれた幻の珍味として販売されています。

ふぐの子のぬか漬け、粕漬けの製造工程は？

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石川県内に数店舗あり、大阪や愛知、富山などでも
ふぐの子の「ぬか漬け」「粕漬け」を販売されている
「あら与」さんの製造工程を見てみると
最高のごまふぐの卵巣を
約３０％の塩を入れて、一年間塩漬けにします。
そのあとに、ぬか漬けはぬかに、粕漬けは酒粕に約２年間漬けられます。
この漬けられる工程には魚醤も使われています。
合わせて約３年もの長い間、漬け込まれることによって、
猛毒が抜けて食べることが出来るようになるそうなのです。


出荷前には予防医学協会の毒性検査も受けているそうです。
長い間漬け込まれることによって、
毒素が含まれている水分が抜けて、毒が抜けるそうなのですが、しっかりとした検査も通っていると記述されているとますます安心して楽しめそうですね。

ふぐの子　お取り寄せできます

ふぐの子のぬか漬けや粕漬けは、石川県でしか製造されていないので、なかなか目にする機会がなくて残念です。
でも、実は調べてみると、楽天やAmazonなどで、たくさんのお店が通信販売しているみたいです。


おつまみやご飯のお供、お茶漬けにもおいしいそうです。
販売価格によっては送料無料のものなどもあるので、
石川県へ行かなくても、手軽に手に入るなら、一度食べてみたいですね。

最後に

美容にも健康にも、発酵食品は大注目ですよね。今回はちょっと珍しい発酵食品を調べてみました。独特で食べたらクセになりそうな食品で、とても気になります。
どちらもインターネットのお取り寄せでも、かなりの種類が販売されているようなので、石川県へはなかなか行く機会が無い私ですが、気軽に購入できそうなので、ますます興味がわきました。